臻厨
 

毛血旺的味道江湖

2016-07-04
 
没有一道菜像毛血旺这样,江湖却不市侩。
道家哲学里说,有人存在的地方就是江湖。在许多中国文学中,尤其是武侠小说中,江湖是侠客们的所在。那些旧电影泛黄的画质里,有诗、有酒、有刀光、有剑影,还有凛冽的快意恩仇。
江湖不是一个实际存在的场所,在过去,它是指四处流浪、靠体力和汗水谋生活的人的一种生活状态。在一天繁重又重复的辛劳结束后,三五成群一同坐下,夜色下你来我往,“滋”一口酒,挑上几筷子麻辣鲜爽,一身的疲倦暂时抛到脑后,虽无恩仇却有快意。在这样平凡却接地气的环境里,毛血旺便有了登场的机会。
20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
“毛”是重庆方言,就是粗犷的意思,且有毛肚百叶等杂碎为主料,所以“毛血旺”菜名便如此传扬开来。这是一道经典江湖菜,其汤汁红亮、味浓味厚,团坐而围食,越吃越香。发展到今天,从街头巷口小摊上走到装修考究的中餐馆桌上,它已成为许多人不能割舍的一道菜。说它不市侩,因它食材众多但取材便利,份量又十足,非得几人同食才有味;说它不矫情,因它不挑时间火候,焯水、调味、再入锅一气呵成,煮开就能吃上。
难就难在味道上。
如今毛血旺早已引领渝菜大军,席卷了大江南北。许多人深深感受到这股潮流,也遇上过曾经深刻烙印过的味道记忆。然而,这个世界上最远的距离是,明明记忆那么清晰,却始终不能还原你要的味道。
当顾客走进餐厅,带着些许期盼,他们期待得到超出预期的反馈。一千个观众就有一千个哈姆雷特,每个人的经历虽不同,记忆里的味道或许难以一一超越,但我们可以创造一种新的味道记忆。所有的努力,都是奔着食客们一句“好吃!”而来。味道,是始终在为之努力的目标。
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同一道菜做一千次,即便是拥有多年深厚功力的大厨,也不敢打包票每次味道都一样。传统川菜尤其是毛血旺的调味操作复杂,而食客对味道又有着自己的执着。打开食客的味蕾、引起他们在味道记忆上的共鸣,臻厨专家品质的调味品可助锦上添花,解决餐厅“一才难求”的困境。
在壮大发展的过程中,如何保证食客在每家店都能保持较高的用户体验?高品质标准化的味道是大势所趋。将诸如毛血旺这样高要求的菜品都成了招揽顾客的利器,将招牌的经典味道完美复刻至每家连锁店,收获好口碑,名利双收。
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臻厨毛血旺调味料将特级郫县豆瓣酱和多种香辛料完美融合,使得此产品辣而不燥,麻而适中,油而不腻,鲜香浓郁。麻、辣、鲜、香、甜五味俱全,可轻松制作出汤汁红润油亮,椒香扑鼻的毛血旺。
毛血旺
主料:方腿片80克、鸡鸭血150克、牛百叶50克、鳝片20克、牛肉片30克
辅料:黄豆芽200克、香菜适量 
调料:臻厨毛血旺调味料180克、葱、蒜末各5、干辣椒碎2克、色拉油10克
制作方法:
  1. 锅内入油将黄豆芽煸炒至断生装入盘中垫底;
  2. 将方腿片、鸡鸭血、牛百叶、鳝片、牛肉片下锅焯水后捞出待用;
  3. 锅内坐油,加入180克臻厨毛血旺调味料煸炒,继续加入400g清汤调和均匀,将待用的方腿片、鸡鸭血、牛百叶、鳝片、牛肉片倒入锅中煮开装盘;
  4. 盘中撒上葱、蒜末、干辣椒碎,淋上热油,放香菜装饰即可。

        此值夏季,若有一碗这样的毛血旺上桌,味道大大的满足……就着手边的冰啤酒,与朋友们边吃边聊,岂不快哉?!




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