臻厨网

毛血旺的味道江湖

2016-07-04

没有一道菜像毛血旺这样，江湖却不市侩。

道家哲学里说，有人存在的地方就是江湖。在许多中国文学中，尤其是武侠小说中，江湖是侠客们的所在。那些旧电影泛黄的画质里，有诗、有酒、有刀光、有剑影，还有凛冽的快意恩仇。

江湖不是一个实际存在的场所，在过去，它是指四处流浪、靠体力和汗水谋生活的人的一种生活状态。在一天繁重又重复的辛劳结束后，三五成群一同坐下，夜色下你来我往，“滋”一口酒，挑上几筷子麻辣鲜爽，一身的疲倦暂时抛到脑后，虽无恩仇却有快意。在这样平凡却接地气的环境里，毛血旺便有了登场的机会。

20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

“毛”是重庆方言，就是粗犷的意思，且有毛肚百叶等杂碎为主料，所以“毛血旺”菜名便如此传扬开来。这是一道经典江湖菜，其汤汁红亮、味浓味厚，团坐而围食，越吃越香。发展到今天，从街头巷口小摊上走到装修考究的中餐馆桌上，它已成为许多人不能割舍的一道菜。说它不市侩，因它食材众多但取材便利，份量又十足，非得几人同食才有味；说它不矫情，因它不挑时间火候，焯水、调味、再入锅一气呵成，煮开就能吃上。

难就难在味道上。

如今毛血旺早已引领渝菜大军，席卷了大江南北。许多人深深感受到这股潮流，也遇上过曾经深刻烙印过的味道记忆。然而，这个世界上最远的距离是，明明记忆那么清晰，却始终不能还原你要的味道。

当顾客走进餐厅，带着些许期盼，他们期待得到超出预期的反馈。一千个观众就有一千个哈姆雷特，每个人的经历虽不同，记忆里的味道或许难以一一超越，但我们可以创造一种新的味道记忆。所有的努力，都是奔着食客们一句“好吃！”而来。味道，是始终在为之努力的目标。

同一道菜做一千次，即便是拥有多年深厚功力的大厨，也不敢打包票每次味道都一样。传统川菜尤其是毛血旺的调味操作复杂，而食客对味道又有着自己的执着。打开食客的味蕾、引起他们在味道记忆上的共鸣，臻厨专家品质的调味品可助锦上添花，解决餐厅“一才难求”的困境。

在壮大发展的过程中，如何保证食客在每家店都能保持较高的用户体验？高品质标准化的味道是大势所趋。将诸如毛血旺这样高要求的菜品都成了招揽顾客的利器，将招牌的经典味道完美复刻至每家连锁店，收获好口碑，名利双收。

臻厨毛血旺调味料将特级郫县豆瓣酱和多种香辛料完美融合，使得此产品辣而不燥，麻而适中，油而不腻，鲜香浓郁。麻、辣、鲜、香、甜五味俱全，可轻松制作出汤汁红润油亮，椒香扑鼻的毛血旺。

毛血旺

主料：方腿片80克、鸡鸭血150克、牛百叶50克、鳝片20克、牛肉片30克

辅料：黄豆芽200克、香菜适量

调料：臻厨毛血旺调味料180克、葱、蒜末各5、干辣椒碎2克、色拉油10克

制作方法：

锅内入油将黄豆芽煸炒至断生装入盘中垫底；
将方腿片、鸡鸭血、牛百叶、鳝片、牛肉片下锅焯水后捞出待用；
锅内坐油，加入180克臻厨毛血旺调味料煸炒，继续加入400g清汤调和均匀，将待用的方腿片、鸡鸭血、牛百叶、鳝片、牛肉片倒入锅中煮开装盘；
盘中撒上葱、蒜末、干辣椒碎，淋上热油，放香菜装饰即可。

此值夏季，若有一碗这样的毛血旺上桌，味道大大的满足……就着手边的冰啤酒，与朋友们边吃边聊，岂不快哉？！